文．蔡武穆
新竹摃丸第一品牌海瑞摃丸历经三代的经营，声名远播两岸三地，第三代即现任总经理黄世凯坚持品质的理念，不但打开海外市场，近年更积极数位转型，提升良率，创造年营业额近2.5亿元的在地小吃及台湾名特产品牌。
海瑞摃丸发迹于第一代黄海瑞老先生手中，黄世凯提及，民国五○年代，摃丸是一个奢侈的产品，有钱人才吃得到，阿公黄海瑞学徒出师之后，卖面兼卖摃丸，因为摃丸特别好吃，很多人垂涎而来，海瑞摃丸因而得名。
改进制程产量倍增 获食品研究所编进教材
当时客人越来越多，一天不到三十台斤的摃丸很快卖完，偶然间，黄海瑞看到打菜刀的机器很像捶打摃丸过程，于是跟师傅讨论把打菜刀的铁锤改成木头来捶肉，摃丸产量瞬间变多，可以批货商家，并传授徒子徒孙，种下新竹摃丸产业发展的契机。
民国六○年代，海瑞摃丸在新竹已小有名气，第二代黄文彬接手之后，收起面摊，专心做摃丸，并开始品牌行销。同时，因捶打过程噪音过大，屡受邻居抗议，黄文彬乃将捶打制程改成横向搅拌，并以机器挤丸代替人工挤丸，品质味道不变，产量再多出二到三倍，引起食品研究所的注意，将此方式编写在文献教材中传承至今。
坚持品质 传承三代屹立不摇
黄海瑞教导出徒子徒孙，市场竞争激烈，海瑞摃丸仍在业界屹立不摇，关键在于对品质的坚持。首先是肉品来源，不可用太嫩的猪，最好是成熟的猪，肌肉纤维Ｑ弹有劲，因此，凌晨一、二点就要到市场买回刚屠宰的猪肉，才有新鲜的弹度。
再来是制作工艺，捶打过程力道、速度要适中，过与不及都不好，黄世凯说，蛋白质藏在纤维里，捶打是将肉的纤维打断，蛋白质溶解出来，肉质黏稠有弹性，但也不能打太细，太细没有口感，并加之以冰块、盐、糖降温调味，制作过程完全凭经验。
他指出，肉品不同、制作手法不同，口味就有差，大部分出去的子弟都会降价求售，用便宜的肉降低成本，即便制作手法相同，最后的口味还是有差。
锐意改革 家族事业日益壮大
过去都是家庭式工厂，家族亲戚在同一个单位做事，第三代黄世凯接手之后，发现内部问题重重，不但摃丸品质不佳、员工任意妄为，还一度集体罢工，他和弟弟评估之后，决定断尾求生，另立工厂重新开始，把家族事业导回正轨。
「当时我才二十三岁，同业都在看笑话，以为海瑞要倒了，准备分摊市场，没想到，海瑞在二、三年内日益壮大」，黄世凯回忆。
他接手之后，重新审视父执辈创立海瑞的精神，从肉品、配方到制作SOP一一确立标准，严格控管品质。
为了拿到最新鲜的后腿猪肉，「我每天凌晨一点亲自到屠宰场监督，猪肉商都很讨厌我，觉得我刁难」，如此坚持了三个月，把肉的品质稳定下来，并且依循阿公的标准调整配方，找回当初的口感。
过去摃丸的制作工艺完全凭老师傅的经验和手感，没有一定的准则，为了让产品有一贯的品质，他私下询问阿公及爸爸制作的经验及手感，没想到两人的标准不尽相同。
拆解制作工艺成SOP标准流程
「阿公用听的就知道打浆的成熟度，爸爸没那么厉害，要看到肉品才知道，标准究竟在哪里？」让他一团迷雾。
从小就有研究精神的他，把制作工艺拆解成SOP的标准流程，花了两年时间，在实验室不断尝试修正，从原料肉、削肉、绞肉、打浆到成形，每个环节抓出最适当的参数，确立一贯的品质，后来的师傅只要照著标准做，不会出太大的错误。
在行销方面，不跟同业抢夺在地客户，他拓展外县市市场，除铺货超市、卖场之外，也跟宅配合作，推出送到家服务，市场渐渐扩及全台，销量比过去多出二到三倍。
当时都是家庭式工厂，黄世凯提及，想做外销市场，就必须要有合格的工厂，正好政府在推展食品安全管制系统HACCP，远赴屏东上课，把这套管理系统用在摃丸的制作流程上。
台湾首家外销国际的摃丸品牌
他说，HACCP非常严格，人流、气流、物流、水流都有相当的标准，学成之后，便依据这套标准画工厂设计图，买地、建厂、添购设备，前前后后花了一亿元，打造新竹第一家有国际HACCP认证的工厂，海瑞摃丸得以进军香港，成为台湾首家外销国际的摃丸品牌，之后还多做ISO 22000食品界最高标准，树立业界典范。
2009年，马英九上任，两岸关系良好，时任外贸协会董事长王志刚积极筹办台湾名品交易会，透过小三通进到中国贩售，海瑞摃丸应邀赴南京参与盛会，三百多斤摃丸在二个小时内销售一空，盛况空前引起市场轰动，随后跟著贸协赴及内蒙、吉林、长春、甘肃、天津、郑州、河北、大连等四十几个城市，打开海瑞摃丸在中国市场的知名度。
黄世凯说，当时两岸三地合并年营收迅速冲到1.5亿元新台币，为了能迅速铺货，海瑞摃丸与大成合作，2014年在其天津工厂设立生产线，做到当地生产、当地销售。
然而，好景不常，民进党执政小三通断绝，2016年到2017年间，中国爆发猪瘟，猪肉价格迅速飙涨，「猪瘟前中国猪肉价格只有台湾的60%，猪瘟爆发后比台湾贵60%，丸子不可能任意拉抬价格，怎么卖怎么赔」。随后COVID-19爆发，封城导致工厂、物流全部停摆，仅能用小物送进超市，加上美中贸易战开打，中国经济下滑，因此中国市场目前仅能勉强维持供货，等待经济全面复苏。
导入数位转型提升良率
疫情期间，数位转型成为各企业争取订单的方向，利用IOT及大数据收集资料并找出具有战略性的价值，黄世凯说，「接触数位转型才知道我们已经在做了」，当初为了控管品质，用最笨的方法找出参数，只是现在用IOT收集数据，并用大数据优化，导入数位转型之后，良率从89%提升到96%，一切以数据为依归，有助于人员的管理和沟通。
海瑞摃丸产品多元，像是原味摃丸、香菇猪肉摃丸、当归猪肉摃丸、墨鱼猪肉摃丸等二十余种产品，更以伴手礼形式行销海内外，除了量贩、宅配之外，台湾有三家直营店，创造年营收近2.5亿元台币。
摃丸客制化 带进更多营收
展望未来，黄世凯说，将积极拓展东南亚市场，包含菲律宾、柬埔寨、新加坡、汶莱等国，肉品不限于猪肉，鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉都可以做成摃丸，以符合当地民情及法规。
台湾市场方面，会与店家合作客制化摃丸，如：桔酱摃丸、咖啡摃丸、乌鱼子摃丸，近日还跟农粮署合作开发凤梨摃丸、与麻辣锅店合作推出青花椒摃丸等，带进更多营收。
※理财周刊1290期更多精采文章
原文地址：https://money.udn.com/money/story/5648/8742845?from=edn_subcatelist_cate如没特殊注明，文章均来源于互联网，版权归原创作者所有，如有侵权，请联系我们处理！
