文／曾嵚元医师

国内著名油脂厂日前自主通报，其生产的大豆沙拉油原料检出一级致癌物「苯骈芘」，含量高达8.1 ppb，超出台湾法定标准2.0 ppb逾4倍，引发国内重大食安风暴。

台北市公共卫生师公会表示，长期反复暴露于苯骈芘，将增加基因突变及癌症发生风险。民众若购买或持有公告回收的相关产品，应立即停止食用。

然而，国内著名油脂厂生产的大豆沙拉油原料检出慢性致癌性毒素「苯骈芘」，固然令人担心，食用油在高温下还可能产生急性细胞毒素，例如「丙烯醛」。

这两种毒素究竟是怎么来的？

素有「医界福尔摩斯」之称的曾嵚元医师指出，慢性致癌性毒素，是油脂在高温、缺氧的环境下，经过「热裂解碳化」所产生的多环芳香烃（PAH），苯骈芘就是其中之一。另一种急性细胞毒素，则是油脂在高温下氧化后产生的醛类，例如4-羟基壬烯醛、丙烯醛。因此，除了注意买到的是什么油，更要选用能够耐热的烹调用油。

你家煎的第3片牛排，苯骈芘可能已经升高

看到这则新闻，你会担心害怕吗？曾嵚元认为，如果会担心，那么除了查看家里是否买到公告回收的产品，也应该检讨一下，平常在家里是怎么烹调的。假设一家三口晚上打算在家煎牛排。你用铸铁锅煎牛排约10分钟，这其实是很常见、也相当标准的烹调方式。接著连续煎3片牛排，毕竟大多数人不会每煎完1片，就把锅子洗干净再重新开始。在这种情况下，随著油脂、肉汁与焦化残留物持续累积，第3片牛排上的苯骈芘浓度，预估可能上升至约3～8 ppb。

这个数字，已经和此次验出8.1 ppb苯骈芘的大豆沙拉油原料相当接近。了解日常生活中也可能发生这种情况后，真正该担心的，难道只有新闻里被验出问题的那一瓶油吗？超标的产品当然必须停止食用并依法回收，但日常烹调时，如果总是把油烧得过热，或让油脂、肉汁及焦化物不断累积，同样可能在自家厨房里产生有害物质。

苯骈芘确实致癌，但风险还是要看剂量

苯骈芘是目前科学界公认最重要的环境致癌物之一，已被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）列为第一级致癌物（Group 1），与香烟、石绵、黄曲毒素属于同一等级，代表已有充分证据证实会导致人类癌症。

苯骈芘本身并非直接致癌，而是在肝脏经代谢酵素转化为活性更强的BPDE。BPDE会与DNA结合形成DNA加成物，特别容易造成p53抑癌基因突变，使细胞失去修复与凋亡能力，进而提高癌症风险。不过，「含有致癌物」与「实际增加多少罹癌风险」，仍然是两件事。真正影响风险的，是一个人吃进多少、多久吃一次，以及持续暴露多长时间。

2017年，美国环境保护署（EPA）重新检视大量毒理学研究后，更新了苯骈芘的致癌风险评估模型。其中最重要的改变，就是将用来估算终身致癌风险的参数，由7.3下修为2.0。

依照这个参数估算，假设一个人一辈子每天吃进4.5茶匙、苯骈芘含量为8.1 µg／kg的食用油，所增加的终身致癌风险约为0.0000056，也就是每100万人约增加5.6位癌症病例。

2026年最新研究进一步将这个参数下调为男性0.252、女性0.290。在这种条件下，增加的终身致癌风险约为0.41 × 10⁻⁶～1.07 × 10⁻⁶。

换句话说，终身罹癌的机率其实增加不多，和中了威力彩贰奖的机率差不多。既然这个数字已接近许多国家在风险评估中，视为「可忽略风险」（Negligible Risk）的参考目标值1 × 10⁻⁶，也让人不得不重新思考：目前订定的安全标准低于2 µg／kg，是否过度保守，甚至未必符合最新的风险评估？

这并不是说超标产品可以不用回收，或食品安全标准不必遵守，而是面对食安事件时，除了看到「一级致癌物」与「超标4倍」就感到恐慌，也应该了解实际的暴露量与风险究竟有多高。

每天吃的植物油，最早其实不是为了食用

这次事件也让人重新注意到一个更根本的问题：市面上的食用油种类这么多，我们究竟该怎么选？

曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中指出，想了解今天的植物油为什么会成为餐桌主角，可以先从18～19世纪的棉纺织业说起。当时棉纺织业蓬勃发展，但每生产1磅棉花，就会多出约2磅棉籽。在棉籽油还没被发现价值前，这些堆积如山的棉籽是个大麻烦。它们会腐烂发臭，还很难烧掉，就算下雨后也能闷烧很久，让周围居民苦不堪言。当时，棉籽在棉纺织业者眼里，就是个让人头疼的垃圾。

随著剥壳，也就是把硬壳与含油量较多的果仁分开，以及榨油技术的进步，棉籽的潜力逐渐被看见。棉籽油的出现，刚好解决了1820～1860年代鲸鱼油短缺的问题。当时鲸鱼油是重要的机械润滑油和灯油，它燃烧稳定、亮度高、没有怪味，也不容易冒烟，是灯塔、家庭照明和航海的重要选择。

但是鲸鱼数量越来越少，人们便转向棉籽油。事实上，棉籽油最早、也最重要的用途之一，就是当作照明用油。它取代当时价格更高的鲸鱼油和猪油，成为油灯里常见的光源。

氢化技术，让棉籽油从工业原料走上餐桌

在电力尚未普及之前，美国宝侨公司（P&G）主要生产蜡烛和肥皂。这两种产品传统上都以动物脂肪，也就是猪油和牛油制作。但动物脂肪价格不稳定，市场又常被肉品加工厂垄断。为了找到更便宜、供应更稳定的原料，P&G看上了价格低廉的棉籽油，并大手笔投资、收购棉籽加工厂，以确保原料供应。

到了1905年，P&G已经拥有好几家棉籽油厂。然而，真正改变棉籽油命运的关键，是氢化（Hydrogenation）技术的应用。氢化技术能把液态的棉籽油，变成像猪油一样的固态脂肪。简单来说，差别就在脂肪酸的结构。

棉籽油的主要成分是不饱和脂肪酸，碳链中含有双键。这些双键会让分子结构弯曲，使分子之间无法紧密堆叠，所以在室温下通常呈现液态。猪油的主要成分则是饱和脂肪酸，碳链没有双键，分子结构较为笔直平整，因此可以紧密堆叠，形成固态。

化学上，天然不饱和脂肪酸中的双键结构称为「顺式」。部分氢化（partial hydrogenation）会在不饱和脂肪酸的双键处产生「反式构型」，也就是氢原子位于双键的相对两侧。这种结构变化，使反式脂肪在室温下更坚硬、更接近固态，物理性质也与饱和脂肪相似。

第一个反式脂肪在1902年被合成。一开始，P&G氢化棉籽油主要是为了生产肥皂。但随著电力逐渐取代蜡烛，蜡烛业务需求大减，P&G意识到，这种像猪油一样的氢化棉籽油，也可以当作食用起酥油。这项技术获得专利后，P&G于1911年推出以棉籽油为原料的Crisco起酥油，也标志著植物油，更精确地说是种子油，大规模进入食品供应链的开端。

植物油如何改写现代人的用油习惯

从自然法则来看，曾嵚元认为，用种子榨油本身就是个令人担忧的点子。毕竟，种子是植物的胚胎，代表著下一代生命的延续。从演化角度来看，植物一定会发展出各种防御机制，保护自己的胚胎不被吃掉，其中最简单有效的方法之一，就是化学防御。许多种子含有毒性、苦味或会干扰消化的化合物，也就是抗营养物质，以阻止捕食者。例如，苹果籽中的氰化物、多种谷物中的植酸，以及棉籽中特有的棉酚（Gossypol）。这些物质使种子胚芽不易食用，甚至可能对摄取者造成伤害。

棉酚是一种可能对生殖系统造成影响的物质，可能导致男性精子数量减少、活力下降，也可能影响女性的月经与生殖系统。在棉籽油被合法确立为食用油之前，它也经常被偷偷掺入价格更高的油脂中。为了增加猪油供应量并降低成本，肉品加工商会将棉籽油非法掺入猪油。这种做法最终被揭露，促使后来的规定要求，含有其他油脂的产品必须标示为「混合猪油」。棉籽油也曾被用来稀释昂贵的橄榄油。这种掺假行为引发重大争议，导致一些国家对美国橄榄油征收关税，甚至禁止进口。然而，人类追求利润的动力是惊人的。

P&G后来透过出版《Crisco》食谱，将Crisco起酥油塑造成在「明亮房间、干净台面和化学实验室」中制造的「纯净」产品，与「在肮脏环境中从屠宰动物提取」的动物脂肪形成鲜明对比。到了1920年，Crisco起酥油在美国烘焙食品中已无处不在。最终，在美国几乎每本食谱中，传统的奶油和猪油都被Crisco起酥油取代，开启了植物油，特别是经过氢化的种子油，在现代饮食中占据主导地位的时代。

从棉籽废料如何变成照明用油，再透过氢化技术走上餐桌；各种油脂的结构有什么差别、哪些油能够耐热、日常烹调又该如何选择，在第4章〈食用油的百年误判：从棉籽废料到餐桌主角〉中，都有更详细的解说。

这次的沙拉油事件，除了提醒我们注意产品是否在回收名单上，也值得重新检查每天使用的是什么油，又是怎么烹调。油脂本身并不可怕。真正重要的是，你选了什么油，又让它在锅子里发生了什么事。

本文节录：【精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法】一书