年度甜点盛会「500甜」市集周末热闹登场，除了集结逾三十家知名甜点品牌，也邀请台北晶华酒店董事总经理暨集团营运长吴伟正、法朋Le Ruban Pâtisserie创办人李依锡，以及饮食作家谢忠道，举办一场精彩座谈，三人从不同的角度拆解「爆款甜点的秘密」。

「爆款甜点，是一次次甜美的回忆。」台北晶华酒店董事总经理暨集团营运长吴伟正说得浪漫，但话题一转，他快速回到饭店经营者的现实：「爆红了，我供应不出来，就会变成很多的负面消息。」

在他眼中，一款甜点能不能成为爆款，从来不只是师傅把蛋糕做好。从原物料采购、厨房产能、包材，到行销、公关、外场服务，每一个环节都得接得住。「如果真的爆红了，每家店真能接得住吗？」这是他认为经营者必须先想好的问题。

●爆红不是终点　「供应不出来，反而会变负面消息」

他举例，去年晶华与韩国甜点品牌KITCHEN 205合作推出草莓蛋糕，一个月卖出1万2,000颗，单颗约2,000元，对饭店带来很好的营收表现。

但吴伟要分享的，是这款蛋糕为何能成功？

他分析，第一是视觉，「草莓蛋糕不用我多说，上面看到满满的新鲜草莓，就有幸福感」；第二是口味，晶华团队对台湾小农草莓有信心；第三则是媒体曝光、提前预购，让话题有时间发酵；加上草莓与2月14日情人节之间，很自然产生联想。最后一点，KITCHEN 205本身已在韩国爆红，让台湾消费者「不用出国，在台湾就可以品尝」。

●9天卖6,600多颗　半夜12点开卖「1分钟后系统全当机」

让吴伟正至今印象深刻的，还有2015年与美国甜点品牌Lady M的合作经验。

当时Lady M尚未正式进入台湾，吴伟正为这档母亲节专案合作，设定9天3,000颗的目标，「当时大家觉得我疯了」，他笑说，没想到最后卖出6,600多颗。

但6,600多颗蛋糕必须在短时间内完成，不在饭店原有的营运与产能范围内，美方团队紧急从香港、新加坡等地调派行政主厨飞抵台北，晶华立即将厨房改成24小时运作。千层蛋糕需要一层层煎制薄饼，「全台北、新北的锅具，几乎被我们团队全买了回来。」

这次合作还有另一个小故事。吴伟正说，2015年推出时，团队第一次选择在半夜12点开卖。当时在美洲行销会议上，长官并不认同，认为「怎么可能有人半夜12点买蛋糕？」但公关讯息已经发出，来不及更改。「结果午夜12点一到，12点01分，全酒店的系统就当机了。」

「我们就知道它会红。」

隔天早上，管理阶层陆续接到许多电话，要求帮忙预留蛋糕。吴伟正说，从那次经验开始，他更深刻感受到，爆款甜点背后其实是一整个团队。「它不仅仅只是一个师傅、只是一个recipe。」采购能不能找到稳定原料？包材能不能及时到位？外场同仁能不能完整介绍？真的爆红时，供应链能不能撑住？每一个环节，都可能决定这场活动最后是成功还是失控。

●好看是第一次　好吃才让人期待下一次

吴伟正也分享自己对「爆款甜点」的观察。

第一是好看。「手机先吃」的时代，视觉不一定要做到极致繁复，但要「一看就懂」，让人第一时间被吸引。晶华近期引进日本代官山甜点品牌DOLCE TACUBO，甫开卖，花漾霜淇淋就以绣球花般的造型成为社群焦点。「一支影片，一张照片，往往比任何广告更有影响力。」

第二是好吃。但吴伟正认为，好看与好吃是两种不同的消费心理。「好看，是愿意让你等待的第一次尝试；好吃，才有让你有机会成为期待的下一次。」「会让人愿意再次回购的，还是味道」。

排队买到爆红甜点，是「等待」；吃完之后还想著下一次，才是「期待」。前者带来短期声量，后者才有机会形成回流。

●引进的不只食谱　而是整家店的完整体验

也因此，晶华引进海外甜点品牌，首先看中的，并不是社群声量。

吴伟正说，饭店真正要考虑的是：「什么样的产品、什么样的甜品，适合台湾的市场，适合我们在这个时间导入，也能让我们的团队提供一致性的品质。」

「我们邀请的不是一位名厨，不只取得一个recipe，也不是一次性的合作，我们希望取得的是整家店完整的体验。」

从店内灯光、音乐、氛围、包材，到服务模式、外场如何销售，甚至整个团队，都希望一起带进台湾。即使在同一个地点，也希望让客人走进来时，感受到那个品牌原本的场景。

他认为，这也是「destination」概念的一部分，甜点不只是商品，也可以成为一个让人专程前往的目的地。

●从饭店到宅配　通路决定甜点能走多远

甜点的消费场景也在改变。过去饭店甜点主要是「走进饭店享用」，疫情之后，晶华逐步发展线上销售，再进一步走向宅配。吴伟正说，如今已有部分甜点可以宅配到垦丁、屏东。「如果我们做的都是台北市的客人，那我们的市场可能就仅止于台北市。」

对他而言，通路不只是销售方式的改变，也是市场边界的突破。

谈到甜点最终留下来的是什么，吴伟正又回到一开始那个看似浪漫、其实也是他最在意的答案：「甜点就是一个完美的ending，它是个memory。」

可能是某一年的生日蛋糕，也可能是某一次母亲节，甚至是今年的耶诞节。多年以后再想起来，记得的或许不是蛋糕的口味，而是「我曾经在哪一年的生日，吃过这个蛋糕」。

这也是他认为甜点最迷人的地方，「它不只是一个商品，而是一段会被记住的时间。」