文／曾嵚元医师

水果一直被视为健康食物，但为什么人类特别难以抗拒水果的甜味？而来自天然水果的果糖，如果吃得太多，为什么也可能成为肝脏的负担？

被誉为「医界福尔摩斯」的曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中指出，人类对水果的热爱，从演化角度来看有著深刻根源。科学家推测，人类与其他大猿的共同祖先大约在700万至800万年前出现，这些祖先大多以热带水果为主食，现今我们最亲近的亲属黑猩猩，仍保留著相似的饮食模式。

早期人类虽然逐渐从森林饮食转向更多样化的开放地形饮食，但我们对水果的偏好一直延续至今。水果的吸引力来自丰富的糖分，能带来本能的满足感；水果中的维生素C对健康也至关重要，因为人类无法自行合成，必须依赖食物摄取。

从演化观点来看，原始人类在秋天水果盛产时会大量食用，以便将果糖的能量转化为脂肪，为寒冷冬季储备能量。这种储能机制不只出现在人类身上，许多动物也有类似行为。

为什么第一口甜食总是最好吃？

从医学角度来看，人类对甜味的喜爱与大脑奖励系统密切相关。当甜味刺激舌头上的味蕾时，神经系统会向大脑发出讯号，触发奖励系统释放多巴胺，让人产生愉悦感。

然而，这种快乐往往很短暂。血糖上升后，胰岛素分泌随之增加，进一步抑制多巴胺神经元的活性，使快乐感减弱。这也解释了为什么第一口甜食最令人满足，后续的味道却逐渐变得平淡。为了延续这种快感，人们可能不自觉地继续摄取甜食。

并非所有碳水化合物的甜度都相同。以蔗糖甜度100为基准，果糖的甜度高达173，是所有碳水化合物中最甜的物质，甜度约为葡萄糖的2倍、蔗糖的1.7倍，这也是水果能带来格外强烈甜味和愉悦感的原因。

值得注意的是，果糖不会直接导致血糖上升，因此不会诱发胰岛素分泌，这让愉悦感能持续更久。然而，果糖带来的幸福感却比葡萄糖稍弱，因为果糖会干扰色胺酸代谢，进而减少肠道神经系统中血清素的生成。血清素是稳定情绪、提升快乐感的重要物质，因此果糖虽甜，却无法带来像葡萄糖那样强烈而稳定的快感。

古埃及人用无花果喂鹅，两千多年前就知道「养肥肝」

无花果这种古老的水果，早在西元前2340年的古埃及墓室中，就能看到农民利用无花果饲养肥鹅的场景。这段历史，也为法语「肥肝」（foie gras）的由来提供了线索。这个词源自拉丁语「iecur ficatum」，意指来自无花果（ficatum）的肝（iecur）。

无花果的甜味主要来自果糖。曾嵚元指出，葡萄糖可以被全身细胞利用，而果糖几乎只能被肝脏利用，这意味著，我们摄取的果糖几乎全部会进入肝脏细胞。肝脏需要将果糖转化为葡萄糖，才能被身体其他部分使用。

当果糖摄取适中时，约45％立即被「燃烧」作为燃料，约30％转化为葡萄糖并被代谢，约25％转化为乳酸，不到1％转化为脂肪、甘油或肝糖。

然而，当摄取的果糖超过肝脏的处理能力，过量果糖便会转化为三酸甘油酯，这个过程称为脂肪生成。长期下来，微小脂肪滴会在肝细胞中累积，导致非酒精性脂肪肝病。

这种在1980年以前几乎闻所未闻的疾病，如今在已开发国家，受影响的成年人比例高达30％，在70％至90％的肥胖或糖尿病患者中更为常见。早期非酒精性脂肪肝病是可逆的，但随著时间推移，肝脏可能发炎，进而导致非酒精性脂肪性肝炎；若发炎持续恶化，最终可能导致肝硬化。

除了脂肪肝，过量果糖还可能干扰瘦素讯号，导致瘦素抗性，引起过度进食和体重增加；使组织对胰岛素产生抗性，降低代谢灵活性；促进内脏脂肪堆积，增加肥胖与代谢症候群风险；增加三酸甘油酯浓度，提高心血管疾病风险。

此外，果糖的糖化作用比葡萄糖更强，也会消耗肝脏中的能量货币ATP，增加尿酸产生，提高痛风和高血压风险；还可能引起发炎反应、增加自由基产生，损害DNA和细胞，或造成果糖吸收不良，导致胀气和消化不适。

曾嵚元提醒，无花果本身是健康水果，但过量果糖对健康并没有好处。当我们饮用一罐含有21.6公克果糖的可乐时，不妨想想肥鹅吃下一杯含有23公克果糖的无花果干时的情景。水果可以吃，真正需要注意的，是别让「天然」两个字变成毫无节制摄取的理由。

本文节录：【精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法】一书