撰文 麻恺晅

提到「金色三麦」这个品牌，你第一时间想到的是餐厅，还是啤酒？

许多人因为餐厅而认识金色三麦，但事实上，餐厅的成立，是为了保命。2004 年，台湾第一家民营酒厂龙升酿造因为啤酒销售不佳，又担心与通路合作会受制于人，所以开餐厅自产自销。

20 多年来，餐厅事业「反客为主」，成为金色三麦的主要成长动能，营收占比达 8 成。2024 年，金色三麦营收创新高，达 22 亿元，年增 13%，也于 6 月兴柜。

然而，经营通路并非易事。

餐饮的本质是「品质稳定」，打好基础，创新才会是加分

餐厅成立初期，金色三麦连续 7 年处于亏损。如今站稳脚步，金色三麦餐饮集团董事长叶冠廷表示，餐饮的本质，就是品质稳定，口味一致，后面的服务、创新都只是加分，「有 1 才有 0，如果没有前面的 1，后面拥有再多 0，最终都是 0。」

食品安全，是确保品质一致的第一步，叶冠廷要求餐厅取得 HACCP 认证。HACCP 是国际普遍认定最佳的食品安全控制方法，控管各阶段可能发生的食安风险。由于各店厨房动线都不同，这个认证必须独立申请，但他们还是逐一取得。最终，金色三麦 19 间门市都拥有证书，成为台湾首家，也是唯一获得此认证的连锁餐饮品牌。

在酿酒事业上，他也秉持同样态度。当时，他先邀请德国柏林酿酒学院讲师担任顾问，但大量酿酒，品质变得不稳定的问题依然存在。于是他多次询问对方是否愿意来台担任酿酒师，却被拒绝。后来，叶冠廷鼓励对方带女友来台看看，并安排他们在台北 W 饭店住一周，「这钱要花下去，让他们有好的体验」。最后成功打动对方女友的心，让讲师愿意留下来，协助调整程序，顺利解决问题。

为了稳定品质，叶冠廷早在 2014 年便立下进入资本市场的目标。他认为，餐饮业内部规范往往由老板自行决定，透明度低，品质管理可能缺乏公正的监督机制。但上市柜企业公开透明，能带给大众安心感，即使自己不再掌舵，公司仍要按照规则运行，「我们在的时候一切会更好，当我们不在的时候也没差。」

当顾客觉得品牌有价值，才会愿意掏钱消费

餐饮品质顾好后，金色三麦再经营加分项。他认为，举凡装潢、料理品质、环境氛围等细节带来的五感体验，对顾客的综合印象至关重要，而这种印象会直接影响顾客对一家餐厅的评价，「当顾客觉得品牌有价值，才会认为自己的钱花得值得。」

所以，金色三麦不断创新品牌，目前集团旗下除了金色三麦，还有微兜 petit doux、咖哩树、麦汉堡、SPORTS NATION 等餐厅品牌。SPORTS NATION 是 2024 年新成立的运动餐厅品牌，首创「电子酒精交易所」，将酒吧结合股票交易所，价格会随成交量涨跌，顾客进店拿到智慧取酒卡，就可以自助取酒。

叶冠廷表示，SPORTS NATION 的成立，其实是观察到多数人会因为价格不透明、担心环境危险而不敢进酒吧，所以透过新型态的取酒模式，让大众能放心享受夜生活。

自助取酒的概念其实在美国行之有年，但反应不佳，他认为有发展空间，就让团队思考能不能变有趣，短短 3 个月，创意即落地，「重点不在于这个 idea，重点是我们的团队够好够强，能执行到位才有用。」

品牌多元布局，不只让精酿啤酒有更多销售管道，也带动营收成长。叶冠廷补充，每个品牌都有各自的任务，有些品牌用于宣传自家精酿啤酒，不会特别追求获利，但像金色三麦这样的品牌，就必须担负获利责任。因此，他们专注提升顾客体验，以确保营收稳定。2024 年，金色三麦有一半店点年营收都达 1 亿元。

如何拥有创新动能？有机会，就放手让团队试

除了创新品牌，金色三麦也时常开发新料理、酒品。酿酒团队至今已研发至少 100 种精酿啤酒。过去则有厨师开发新菜瓦帕松饼，不仅促成微兜 petit doux 的创立，更登上日本电视节目，吸引不少日本观光客前来。

叶冠廷认为，团队善于原创的动能，可能跟自己有关。他表示，自己不喜欢复制他人做法，所以一旦看见机会，或是发现业界没人做或做不好的事，只要有可行性，就会去尝试。

身为金色三麦的第一代酿酒师，叶冠廷研发的经典啤酒「蜂蜜啤酒」，便打破一般人对啤酒的刻板印象，让不喝酒的人也能接受，该品项更拿下 2009 年东京国际啤酒大赛金赏，也在 2014 年世界啤酒大赛（WBC）上夺冠。

如今，研发交由团队负责，叶冠廷乐见他们不断创新，所以他不会插手，也不会因为担心失败而阻碍。他认为，这些尝试是必要的，「我就像是守门员，要给团队试错的空间。」

叶冠廷认为，经营餐厅跟精酿啤酒的道理相通，要先顾好基本盘，才能赚取更多利润。以餐厅为例，虽然 70% 的客人注重 CP 值，业者从中赚取的利润未必丰厚，但经营得当，才能吸引其余 30% 不在意价格的客群。同样的，啤酒厂 70% 的产品属于薄利，但产量达标才能降低成本，而且当这类产品销量好，提升知名度，才有机会制作高利润的客制化产品。

「先想好结果的时候，往往做不出感动人的东西，」叶冠廷以顾客为重，先追求将品质做到最好，再根据大众需求持续创新，这样的经营理念也让金色三麦在餐饮类股里，获利表现名列前段班，2024 年营收不只创新高，EPS 也达 10.01 元。

叶冠廷

1981年生，现就读政治大学EMBA，是金色三麦第一代酿酒师，亲自研发经典商品「蜂蜜啤酒」，现为金色三麦餐饮集团董事长。

一旦看见机会，尝试是必要的，管理者就像守门员，要给团队试错的空间。

金色三麦

成立时间：2004年

员工人数：约800人

营　　收：22亿元（2024年），年增13%。

营运项目：精酿啤酒酿造、餐厅经营、各式饮品销售。旗下拥有金色三麦、龙升酿造、SPORTS NATION运动餐厅、BLAH BLAH BAR等11个品牌，全台有近40间直营门市。

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