作者： 满尾正

在第三章我向大家介绍过防止身体发炎的食物。

发炎除了由压力、外伤、细菌感染等因素引起之外，食物往往也是原因之一。为了防止细胞受损而产生的发炎，最需要警戒的就是也被称为「食物中的塑胶」的反式脂肪。 反式脂肪酸在自然界中只有微量存在，是很特殊的脂肪酸。在不饱和脂肪酸里添加氢，或者高温处理，或是利用科学方法萃取油脂时生成。

当看见名称写人造奶油、起酥油、植物性油脂、植物油脂时，请意识其中含有高浓度的反式脂肪酸。

脂肪有建构细胞膜，保持细胞形状与柔软度的重要功能，但反式脂肪酸和普通脂肪酸的构造不同，会导致细胞膜变形，结果让「好胆固醇」ＨＤＬ的数量减少，反而增加「坏胆固醇」ＬＤＬ。

我在第三章中曾介绍椰子油和鱼油是预防身体发炎的油脂，而在思考发炎问题时，必须具备好油与坏油的知识，接著让我进一步详细说明吧。

在油脂当中，直到不久前还被视为反派而避之唯恐不及的是奶油及猪油等动物性脂肪。但现在更多研究指出，沙拉油等油脂中富含的亚油酸反而才是坏东西。

被称为脂肪酸的东西有以下两种。

●碳键为单链的「饱和脂肪酸」

●碳链为双链的「不饱和脂肪酸」

饱和脂肪酸又会因为碳原子的数量分成三种，五个以下为「短链脂肪酸」，六到十二个是椰子油等油脂中富含的「中链脂肪酸」，十三个以上是奶油、牛油等动物性脂肪富含的「长链脂肪酸」。

另一方面，不饱和脂肪酸也因为结合的数量分为「单元不饱和脂肪酸」和「多元不饱和脂肪酸」，根据第一个双键位置分为「ｎ－６（Omega-6）」和「ｎ－３（Omega-3）」两类。Omega-6的代表性脂肪有亚油酸和亚麻酸，麻油、大豆油、亚麻油等植物来源的油。俗称「沙拉油」的大豆油富含亚油酸，亚油酸在体内代谢之后会让花生四烯酸增加，这是引起体内发炎的原因，因此该注意别吃太多油炸料理。

另一方面，可以安心食用的是Omega-3，有荏胡麻油、亚麻仁油、紫苏油及鱼油（ＤＨＡ、ＥＰＡ）等等。

正如我先前提过的，ＤＨＡ和ＥＰＡ众所皆知可以制造出抑制发炎的物质。另外，荏胡麻油及亚麻仁油中富含的「α-亚麻酸」被认为会在体内转化成ＤＨＡ和ＥＰＡ，但这似乎有个体差异。

据说日本人中，仅有一到两成的人体内拥有将亚麻仁油转化成ＥＰＡ的代谢酵素，虽然不一定能得到预防发炎的效果，但仍可以将其视为不会导致发炎的油脂。

含有单元不饱和脂肪酸的橄榄油，以及富含饱和脂肪酸的椰子油、奶油、牛油及猪油都可以视为引起发炎风险较低的油脂。

只不过，亚麻仁油、荏胡麻油、橄榄油遇到高温会氧化，所以生食是最理想的方法。

我建议大家把接下来的内容当作总结记起来。

●可选的油脂　奶油、猪油等动物性油脂（适量摄取）

　　　　　　　沙丁鱼、鲭鱼、竹䇲鱼等青背鱼

　　　　　　　低温萃取的椰子油

　　　　　　　橄榄油（生食）

●要排除的油脂　人造奶油、起酥油、脂肪抹酱、植物油脂、植物性油脂等反式脂肪酸（市售的面包及点心也多含有）

　　　　　　　　沙拉油、葵花子油、玉米油等植物来源的油脂

本文摘自平安文化的《饮食投资：顶尖人士的饮食保健新策略》

作者：满尾正（Tadashi Mitsuo）

一九五七年出生于横滨。

北海道大学医学系毕业之后，经过内科训练后成为杏林大学急诊医学教室讲师，从事急诊医疗。历经哈佛大学外科代谢营养研究室研究员，急诊振兴财团东京研习所主任教授后，开设了日本第一家抗老专科医院「满尾诊所」。

美国抗老学会（A4M）认定医生（日本人首位），同时拥有美国尖端医疗学会（ACAM）螯合治疗认定医生资格，是日本唯一拥有这两个身分的医生。螯合治疗的经验超过五万件。