文／曾嵚元医师

鸡蛋胆固醇太高不能多吃、全脂牛奶要少喝、红肉最好少碰，这些我们听了几十年的饮食观念，究竟是怎么开始的？更值得追问的是，当年让「胆固醇与饱和脂肪是心脏头号敌人」成为主流共识的科学证据，真的像我们想像中那么确定吗？

一切得从1955年，一位美国总统突然病倒说起。

被誉为「医界福尔摩斯」的曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中指出，1955年9月23日，秋日的阳光洒在科罗拉多州的樱桃山高尔夫球场，美国第34任总统德怀特．艾森豪（Dwight David Eisenhower）正在打高尔夫。他打得很顺手，前14洞的成绩让随行人员频频点头。

然而，当他走到第15洞时，脸色却有些不对劲。他的挥杆变得急躁，脚步也有些混乱。没有人注意到，这位曾经指挥过欧洲战场的铁腕将军，正陷入一场无声的战役。

当晚，状况加剧。他辗转反侧，额头冒出冷汗。凌晨2点半，剧烈的胸痛让他无法忽视，第一夫人玛米惊慌失措地叫来白宫医师霍华德．史奈德。史奈德是一名外科专家，曾多次为这位总统处理过小毛病。然而，这一次，他却认为艾森豪的疼痛来自胃肠不适，而不是心脏。

时间一分一秒流逝，直到第二天中午，艾森豪才终于接受心电图检查，结果不容乐观，心脏病发作。很快，他被送往菲茨西蒙斯陆军医院。午后的记者会上，白宫宣布：「总统仅患有轻微的冠状动脉栓塞。」但短短几小时后，官方措辞又改成「中度」。这一天，不只震动美国政坛，也改变了美国往后数十年的饮食历史。

六国研究其实来自22国，脂肪从此成了头号敌人

艾森豪的病情震惊全美，他的心脏病不仅牵动国家政局，也将一个科学问题推向风口浪尖：是什么让心脏病成为美国人的头号杀手？

正当医学界争论不休时，来自明尼苏达大学的生理学家安塞尔．基斯站了出来。他带著一份图表，在西奈山医院的研讨会上发表了一个惊人的理论。

「看看这六个国家！」基斯博士指著图表。他的研究显示，摄取较高脂肪的国家，心脏病死亡率也较高。

「这不是巧合，」他坚定地说，「这是一条线性的关系。」

科学界为之一振。这个理论听起来合理，而且简单易懂，媒体迅速捕捉这项发现，相关报导铺天盖地涌现。

但问题是，这个结论并非全貌。

1957年，柏克莱大学的耶路沙米博士（Yerushalmy）与纽约州卫生部的希勒博医师（Hilleboe）仔细分析相关资料，发现一个值得注意的问题：基斯呈现的「六国研究」，其实只使用了当时可取得22个国家资料中的6国。当22个国家的数据都被纳入后，原本看来相当漂亮的「线性关系」明显变弱，饮食脂肪与心脏病死亡率之间的关系，也没有六国图表呈现得那么单纯。

原本一条看似清楚的直线，一旦把更多资料放进来，答案就开始变得复杂。

但基斯没有因此停下脚步，反而启动更大规模的「七国研究」，选择日本、芬兰、荷兰、南斯拉夫、义大利、希腊、美国等七个国家，进一步强化自己的理论，主张饱和脂肪会提高胆固醇，而胆固醇会导致心脏病。

1957年，尔湾．佩吉（Irvine Page）医师的研究团队向美国心脏学会提交报告，支持这一假说。饱和脂肪成了罪犯，胆固醇成了头号敌人。

1961年，美国心脏学会正式发布饮食指导方针，建议国民减少饱和脂肪与胆固醇摄取，并推广多元不饱和脂肪。「避免蛋类、减少全脂牛奶、远离红肉……」这些建议，逐渐成为主流共识。

然而，当时几乎没有人注意到，直接证明「降低饮食中的脂肪就能减少心脏病风险」的因果证据，其实仍然有限。

1977年，美国联邦参议院正式发布饮食目标：「减少脂肪摄取，增加碳水化合物比例。」至此，美国人民开始改变饮食结构，食品工业也迅速反应，低脂食品成为市场宠儿，各式标榜「健康」的产品充斥超市，而糖与精制碳水化合物则悄然取代脂肪。

但是，这真的让我们更健康了吗？数十年后，肥胖、糖尿病与代谢疾病却成为美国严重的公共卫生问题。

这一切，是科学的胜利，还是提醒我们，当一项仍有争议的科学假说被过早视为标准答案，可能对几代人的饮食产生多大的影响？

伏尔泰说过：「怀疑令人不安，但过度确信则是可笑的。」也正因如此，如今回首这段历史，我们是否应该重新审视，当初那场针对胆固醇与饱和脂肪的审判，是否真正找到了罪魁祸首？

胆固醇降13.8％，死亡率却没有下降

更值得注意的是，基斯正是明尼苏达冠状动脉实验（Minnesota Coronary Experiment，MCE，1968至1973年）的首席研究员之一。

这是当时规模最大、设计最严谨的双盲随机对照试验之一，专门用来测试他所倡导的「饱和脂肪替代假说」。

然而，后来重新分析完整数据时，却出现令人意外的结果。

在MCE实验中，干预组虽成功降低了13.8％的血清胆固醇，但死亡率并未下降。

更令人意外的是，数据显示，血清胆固醇每下降30mg/dL，也就是每100毫升含量降低30毫克，死亡风险反而增加22％。尸检结果甚至显示，干预组的心肌梗塞发生率高于对照组。

也就是说，胆固醇确实降下来了，但原先期待看到的死亡率下降，却没有出现。

基斯的观点之所以持续影响政策，其中一个值得讨论的原因，就是部分不利于假说的研究结果未能在当时完整公开。MCE等重大试验的完整数据延迟数十年才被发表，也让后来的科学界重新思考，早期饮食指南在形成时，究竟掌握了多少完整证据。

此外，基斯也研究过氢化脂肪对血清脂质的影响。他指出，若干预措施中使用富含反式脂肪的乳玛琳，会抵消亚油酸降低胆固醇的效果。然而，后续分析显示，即便排除反式脂肪的干扰，单纯以亚油酸油类取代饱和脂肪，仍未能带来预期的心血管益处。

2026年公布的新一版美国饮食指南，对脂肪的态度也开始出现变化，全脂乳品等食物重新进入健康饮食的讨论。这并不代表科学已经从「脂肪有害」完全翻转成「脂肪无害」，而是显示营养科学开始重新回到更细致的问题：不同脂肪、不同食物与人体长期健康之间，究竟有什么关系？

真正值得重新思考的，并不是要把脂肪从「坏人」改判为「好人」，而是我们是否曾经太快把一项仍在发展中的科学假说，当成唯一答案。

物理学家史蒂芬．霍金（Stephen Hawking）曾引用历史学家丹尼尔．布尔斯廷（Daniel Boorstin）的名言：「知识的最大敌人不是无知，而是拥有知识的错觉。」

这句话提醒我们，许多看似经典的理论，也可能随著新证据出现而必须重新检视。因此，我们需要回到科学的根本，仔细检视每一个理论背后的证据。

我们的信念应该建立在科学根据之上，而不是寄望于某些人提出的标准答案。许多健康政策的确会影响我们的生活环境，但真正决定健康命运的，始终是我们每天做出的选择。

正因如此，如果希望改变健康，就必须依循科学逻辑，而不是单纯依赖他人的观点。真正能够带来改变的力量，始终来自我们自己。

本文节录：【精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法】一书