文／曾嵚元医师

提到红肉，你想到的是丰富的蛋白质，还是胆固醇与心脏病的威胁？红肉不仅是许多料理的主角，也是聚餐与美食文化中不可或缺的一部分。然而，尽管我们广泛食用红肉，它始终伴随著争议。流行病学研究曾指出，红肉摄取与糖尿病、心血管疾病及某些癌症风险增加有关，甚至有报告将红肉与死亡率上升划上等号。但事情真有这么单纯吗？「医界福尔摩斯」曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中指出，红肉不该只被当成风险来看，真相远比想像中复杂。

红肉，不该只被当成风险来看

曾嵚元表示，红肉提供高品质蛋白质，是健康饮食中不可或缺的巨量营养素。此外，红肉富含维生素B12和维生素D，这些营养素对神经功能、造血及骨骼健康至关重要。虽然乳制品、鸡肉和鱼类也能提供，但红肉仍是重要来源之一。

红肉的争议点主要集中在以下几个方面：

胆固醇与饱和脂肪：比起鸡肉、鱼肉和豆类，红肉含有较多的饱和脂肪。美国心脏学会认为，摄取高量的饱和脂肪会增加胆固醇，进而增加心脏病的风险。然而，阿根廷人均每年消费约46公斤牛肉，远高于美国的人均每年消费约38公斤；但根据2021年的数据，阿根廷每10万人中约151人死于心血管疾病，却低于美国的每10万人中约165人死于心血管疾病。

癌症风险：有些人怀疑食用红肉可能与较高的大肠癌风险有关联。但是阿根廷人每10万人中有26人罹患大肠癌，低于美国的每10万人中有39人罹患大肠癌。此外，阿根廷人从20世纪90年代人均每年消费约70公斤牛肉；到了2020年，消费降到50公斤。然而，大肠癌却增加25％。

硝酸盐与死亡率：红肉常被提及与硝酸盐有关，进而增加死亡率。然而，值得注意的是，2008年的欧洲研究报告指出，人体内的硝酸盐主要来源其实是蔬菜。

大规模研究，让问题看得更清楚

面对这些争议，大规模研究提供了更细致的见解。曾嵚元引述2019年发表的一项研究报告，该研究分析了超过603万名受试者的数据，结果显示，支持少吃红肉可降低心血管死亡率的证据确定性非常低。此外，研究并未发现少吃红肉对于乳癌、大肠直肠癌、食道癌、肝癌、卵巢癌、摄护腺癌和胃癌的死亡率有统计学上的显著影响。

或许鸡肉或鱼类等瘦肉是更为健康的选择，但这并不意味著你必须对红肉避之唯恐不及。毕竟，你的健康状态从来都不是由饮食中单一类型的食物所决定，而是受到整体饮食模式与生活习惯的综合影响。

本文节录：【精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法】一书